Ajis, chiles

¿Por qué unos pican y otro no?

Los ajíes arden en la boca porque tienen capsaicina, una sustancia que sirve de defensa a la planta para evitar que sus frutos no depredados, aunque a nosotros nos encanta. Pero claro, hay muchas diferencias entre unos y otros, de modos que la escala Scoville mide el picor o la pungencia en un número: cuántas partes por millón ofrece de capsaicina un fruto, arroja que, por ejemplo, en el caso del más picante del mundo asciende a entre 855 mil y 2,2 millones de partes por millón de estas sustancia y se llama Dragón de Komodo, mientras que el caliente Habanero ronda los 350 a 550 mil partes por millón y ocupa un cómodo segundo lugar.

En cambio, los que ofrecen baja o nula capsaicina son los amables y cordiales, como el marrón Calahorra, casi dulce.

¿Cómo evitar el picante y conservar el sabor?

Es importante saber que lo que pica está presente en las semillas y en las nervaduras. En algunos casos, como en el pimiento rocoto, si se usa un cuchillo para cortar la carne y otro para retirar las semillas junto con las nervaduras, sin mezclarse, se evita el ardor y se conserva el buen sabor. Si se quiere bajar el los grados de cualquier ají se puede usar aceto balsámico o azúcar, tanto lo ácido como lo dulce son recursos usados en esos casos.

Otro dato clave es que la capsaicina se difunde en medios grasos. Si el plato lleva cocción con grasas, el picor estará en todo. Sino, sólo en torno al ají.

Aji amarillo tiene en realidad un color naranja intenso al madurar. Tiene un tamaño promedio ¡de alrededor d¡ cinco pulgadas de largo, pero se puedes obtener especímenes entre 6 y 7 pulgadas. Al igual que todos los miembros de Capsicum baccatum, el Aji Amarillo tiene un toque picante al final.

Tiene un sabor único afrutado, que recuerda al ají Poblano. El Ají Amarillo se ubica entre 30.000 y 50.000 en la escala Scoville.

Especia valorada y consumida entera o molida, es un condimento muy usado en la comida Peruana como parte importante de su preparación por su excelente sabor y picante suave, se le conoce también con el nombre de Ají Especial.

Ají charapita Probable pariente del pipí de mono es el ají más extendido en nuestra Amazonía y también uno de los más picantes. Ha sido el primer ají de la selva peruana en llegar al mercado internacional.

El ají charapa es muy pequeño con una forma esférica que mide un 1/4 máximo en diámetro. Las vainas son muy finas y maduras, tienen un color rojo y amarillo. Esta variedad no crece comercialmente, sino se cosecha de las plantas salvajes.

Es uno de los recursos agrícolas con mayor potencial económico del Perú y su exportación ha experimentado un notable incremento en los últimos años, ubicándose como el tercer producto más importante del país, sólo por detrás del café y el espárrago.

Ají rocoto: Puede ser rojo, amarillo o marrón, se puede distinguir de los otros ajies por el color negro de sus semillas. Su sabor picante se utiliza para preparar salsas, se pueden curtir, rellenar o preparar potajes.

Ají limo: Presenta una corola de color blanco verdoso y se distingue por tener de 5 a 7 flores por nudo, su sabor es muy picante por lo que se puede usar para condimentar o preparar platillos como el cebiche de pescado, los sudados o los choritos a la chalaca.

Aji Cereza pequeño, redondo, similar en forma y en color a la cereza, bastante picante y de color rojo cuando está maduro.

Ubicación:

Lambayeque. Gastronomía: espesado, sudado, apatadito, arroz con pato, chinguirito, causa ferreñafana, cabrito con frijoles, sopa de choros, pepián de pavita, chirimpico.

Aji morecho es un tipo de ají limo específico de La Libertad. Su color es amarillo y, gracias a un trabajo antiquísimo de selección de semillas, da frutos muy homogéneos entre sí. Es un aji aromático por excelencia.

Aji panca la apariencia del fruto seco entero es rojizo oscuro a chocolate oscuro, es el de menos sabor picante, el color intenso es característico a ají panca.

El ají panca es gran ají seco del Perú, su consumo fresco es mínimo.

Aji Gusanito es un aji de muy bajo grado de picante, gastronómico, aunque muy poco utilizado y conocido.

Un gran problema es la obtención de semillas, ya que además de ser poco conocida, tiene un muy bajo porcentaje germinativo. Esto hace que su cultivo se limite a las regiones de Bolivia donde se lo puede ver como ornamental aunque también sea interesante para realizar comidas.

Habanero, es uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.

Chile verde o serrano (para comer a mordidas) de piel lisa, con 3 a 5 cm. de largo y 1 de diámetro, tiene color verde intenso y brillante que pasa al naranja y al rojo según va madurando.

Chilaca (en rajas con queso) Con sus 18 a 24 cm. supera la longitud del poblano. Tiene color verde oscuro y piel lisa. Es muy picante, por lo que es necesario asarlo y desvenarlo antes de comerlo. Se prepara relleno, en rajas y conserva

Chile ancho (si es rojizo)

Chile poblano (en rajas con crema o para rellenar, como el chile en nogada)

Chile mulato (si es café)

Chile de árbol de aspecto muy fino y alargado, tiene color rojo brillante; se emplea para aromatizar aceites y vinagres, y aporta un sabor picante ligeramente graso a los platillos. Se encuentra verde y rojo, es pequeño (5 a 7cm.) y delgado. Es muy empleado en salsas, caldos y guisos. El arbusto donde nace es especialmente alto.

Chiles de agua Parecido al poblano, pero más pequeño y picante, se le encuentra en Oaxaca. Al madurar toma tonos naranjas.

Chile cuaresmeño o Jalapeño Tiene color verde oscuro, es muy carnoso, y es originario de la capital del estado mexicano de Veracruz.

Chipocle, o chipotle (tzilli-poctli, chile ahumado) Es el chile cuaresmeño ahumado. Su forma más común de consumo es en adobo.

Chile de Chiapas (pico de paloma)

Chile cascabel, piquín, chiltepín, tempen chile o chile pulga.

Chile pasilla

Chile Piquín. No hay que dejarse engañar por su tamaño, pues aunque es la variedad más pequeña, su potencial picante es alto. Tiene sabor ahumado y ácido al mismo tiempo. Pasa del color verde al rojizo según su maduración, momento en que se deja secar para después molerlo. Se emplea en polvo para condimentar platillos como pozole, y es la base de las salsas rojas estilo Tabasco.

Chile Cascabel. Es seco y semiesférico (similar a un cascabel), rojizo oscuro, con piel dura y brillante; muy picante y aromático de sabor intenso parecido al de las nueces.

Chile Manzano también es usado en el sureste de México, donde se encuentra en tonos amarillos y rojizos brillantes, y su piel es ligeramente rugosa.

El ají morrón, ya sea rojo, amarillo o verde es el más común alrededor del mundo y es a su vez el más utilizado por su dulzura y suavidad.

Chile piquín o chile amashito muy picante, originario del estado mexicano de Tabasco, donde es muy utilizado para elaborar salsa o como complemento de muchos otros platillos.

Carolina Reaper o Segador de Carolina en 2013 fue considerado el pimiento más picante del mundo, y aún ostenta el récord de pimiento más picante del mundo. 1 con Unidades de Scoville de hasta 2 220 000, En 2017 Dragon's Breath se autoproclamo chili más picante, con una puntuación de 2,48 millones SHU, aunque esto aún no ha sido verificado por los récords Guinness. 2

El pimiento es un cruce entre un ají Habanero y un Naga Bhut Jolokia.3 El Carolina Reaper fue clasificado como el pimiento más picante del mundo en el Libro Guinness de los récords desde el 7 de agosto de 2013.1 Su picor varía entre 1 150 000 a 2 220 000 de SHU (Unidades de Scoville).

Kambuzi es un ají que produce un fruto redondo pequeño, propio de la región central en Malawi, un distrito mediterráneo en el sureste de África. Existe en varios colores incluidos el amarillo, rojo y anaranjado. Se lo utiliza para preparar condimentos, y saborizar salsas y pastas untables.234 Su aroma es similar al del ají habanero.

Su nombre significa "pequeña cabra", ya que a las cabras les gusta masticar sus hojas.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *